Как сорта связаны с обработкой листа
Сорта чая — это не просто названия, а отражение того, как именно обработали свежий лист камелии китайской. Один и тот же куст может превратиться в совершенно разный напиток: от нежного белого до терпкого чёрного. Поэтому в мире чая сорта делят не по географии, а по степени ферментации и технологии скручивания. Запоминать все названия необязательно, но ориентироваться в главных группах — полезно.
Главные группы чайных сортов
Все сорта, которые можно встретить в магазинах чай в москве, укладываются в шесть больших категорий. Вот их краткие портреты.
Культовые чёрные сорта: от Ассама до Кимуна
Чёрный чай — самый узнаваемый в Европе. Но за общим названием скрываются десятки сортов с разным характером.
Ассам
Выращивают в долине Брахмапутры (Индия). Отличается мощной терпкостью, солодовым оттенком и густым тёмно-янтарным настоем. Идеальная база для утреннего чаепития, особенно с молоком. Сорт сочный, бодрящий, иногда с лёгкой горчинкой, которая не раздражает, а подчёркивает плотность.
Дарджилинг (первый и второй флеши)
Настоящая жемчужина чёрных чаёв. Первый весенний сбор (флеш) даёт светлый, мускатный, цветочный вкус — почти как у светлого улуна. Второй сбор — более плотный, с ягодными и виноградными оттенками. Дарджилинг ценят за сложный аромат и долгое послевкусие, напоминающее хорошее белое вино.
Кимун (Цимэнь)
Китайский красный чай (так в Китае называют чёрный). Обладает мягким, слегка дымным, фруктовым ароматом с нотками какао и орхидеи. Напиток получается бархатистым, без резкой терпкости. Часто используют в купажах «Завтрак в Англии», но в чистом виде тоже великолепен.
Зелёные чаи: не всё одинаково
Зелёные сорта иногда недооценивают, считая их «просто травяными». А зря. Разница между китайскими и японскими видами огромна.
- Лунцзин (Колодец дракона) — самый известный китайский зелёный. Плоские, как лепестки, листья при заварке дают сладко-ореховый вкус с маслянистой текстурой. Никакой горечи, если не перегреть воду.
- Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны) — скрученные улитки с интенсивным цветочно-фруктовым ароматом. Настой нежный, с оттенками сливы и жасмина. Очень живой, чуть сладковатый.
- Сэнтя — японский сорт, обработанный паром, а не жаром. Имеет выраженный «зелёный», даже слегка морской аромат с нотками спаржи и хвои. Освежает, тонизирует, отлично подходит для горячего и холодного заваривания.
- Гёкуро (Жемчужная роса) — теневой чай, который за несколько недель до сбора укрывают от солнца. Это усиливает сладость и количество теанина. Вкус густой, умами, с гладкой текстурой и лёгкой сладостью водорослей.
Улуны (оолонги): между зеленым и чёрным
Улуны — самая разнообразная и музыкальная группа. Их степень ферментации варьируется от 20% до 70%, отсюда и палитра от лёгких цветочных до плотных шоколадных.
Те Гуань Инь (Железная богиня милосердия)
Светлый улун с ферментацией около 25%. Даёт сиреневый, сиренево-кремовый аромат, настой медово-прозрачный. Вкус — сладкий, с нотами орхидеи и сливочной ириски. Можно заваривать 5–7 раз, и каждый раз вкус меняется.
Да Хун Пао (Большой красный халат)
Тёмный, сильноферментированный улун из скал Уишань. Имеет мощный, дымный, пряный аромат с оттенками тёмного шоколада, орехов и сушёной вишни. Настой тёмно-янтарный, согревающий. Легендарный сорт, который часто подделывают — но настоящий узнаётся по долгому, сладкому послевкусию.
Молочный улун (Най Сян Цзинь Сюань)
Сорт с лёгким природным молочным оттенком (хотя часто ароматизируют). Оригинальный тайваньский вариант — нежный, сливочный, с нотками карамели и зелёного яблока. Отличный вход в мир улунов для новичка.
Белые сорта: элегантная простота
Белый чай часто считают вялым, но это из-за неправильного заваривания. Правильные сорта поражают сладостью и чистотой.
- Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы) — только почки, покрытые белым пушком. Настой почти бесцветный, но вкус — невероятно мягкий, с оттенками дынной корочки и мёда. Оставляет ощущение свежести, как роса на траве.
- Бай Му Дань (Белый пион) — почки и первые два листа. Более насыщенный, чем Инь Чжэнь, с цветочными и слегка ореховыми тонами. Аромат напоминает луговые травы и сушёную грушу.
- Шоу Мэй (Брови долголетия) — более грубые листья, поэтому вкус плотнее, с оттенками сена и мёда. Недорогой, но очень душевный вариант для ежедневного питья.
Пуэры: живые чаи со своим характером
Пуэры — отдельная вселенная. Их делят на два типа, которые часто путают. Шэн пуэр (зелёный или сырой) — медленно выдерживают годами, вкус меняется от молодого, резковатого до благородного, с оттенками сухофруктов и дуба. Шу пуэр (чёрный или готовый) — искусственно ускоренная ферментация, даёт землистый, шоколадно-древесный вкус с нотками чернослива и даже кожи (в хорошем смысле).
Пуэры заваривают кипятком, любят прогревание и могут выдерживать до 10–15 завариваний. Лучший способ познакомиться — взять прессованный блинчик и выделить на него вечер, не отвлекаясь на спешку.
Редкие и экзотические виды: о чём молчат каталоги
Помимо основных сортов, существуют менее распространённые, но очень интересные категории.
- Жёлтый чай (Цзюнь Шань Инь Чжэнь) — технология томления под влажной тканью. Он мягче зелёного, без травянистой ноты, с оттенком персика и лесного ореха. Редкий и довольно дорогой.
- Копчёный Лапсанг Сушонг — чёрный чай, подсушенный над сосновыми углями. Аромат дыма, смолы и копчёного мяса — на любителя. Фантастически сочетается с пряными блюдами и жирной едой.
- Каркаде (суданская роза) — не чай в ботаническом смысле, но продаётся как чайный напиток. Кислый, ягодный, рубинового цвета. Не содержит кофеина, пьётся горячим и холодным.
- Матча — порошковый японский зелёный чай из теневыращенных листьев. Взбивается венчиком до густой пенки. Умами, кремовая текстура и мощная энергия без спада.
Как выбрать сорт под настроение и время суток
Ниже — короткие рекомендации, которые помогут не промахнуться с выбором.
Мифы о сортах, в которые не стоит верить
Чайный мир полон стереотипов. Вот три самых живучих.
- «Дорогой сорт всегда вкуснее» — не факт. Личные предпочтения могут играть против сложных, редких пуэров. Иногда хороший средний Дарджилинг доставляет больше радости, чем элитный, но странный по вкусу сорт.
- «Цвет настоя говорит о качестве» — только отчасти. Например, белый чай может быть почти бесцветным, а ферментированный пуэр — чёрным как дёготь. Цвет важен скорее для идентификации.
- «Пакетированный чай — всегда низший сорт» — нестрогое правило. Существуют пирамидки с крупным листом и даже улунами. Но массовые бумажные пакетики действительно чаще содержат пыль.
С чего начать: минимальная коллекция сортов
Нет нужды скупать всё подряд. Достаточно четырёх контрастных позиций, чтобы понять направление.
- Классический чёрный Ассам или Кимун — для привычного плотного чая.
- Те Гуань Инь (светлый улун) — чтобы прочувствовать многоразовое заваривание и цветочные ноты.
- Лунцзин или Би Ло Чунь — для знакомства с китайским зелёным чаем.
- Шу пуэр в блине — ради землистой, обволакивающей глубины.
Каждый из перечисленных сортов уникален, но при этом достаточно широко распространён, чтобы найти качественный образец без переплаты. А дальше — захочется пробовать жёлтые чаи, старый шэн, редкие японские сорта. Главное — не бояться экспериментировать и доверять своим ощущениям.
